ไขมันเพื่อสุขภาพ / โดย ศิลป์ อิศเรศ

On September 7, 2018

คอลัมน์ : ร้ายสาระ

ผู้เขียน : ศิลป์ อิศเรศ

(โลกวันนี้วันสุข ประจำวันที่ 7-14 กันยายน 2561)

เป็นที่เชื่อกันมานานแล้วว่าโภชนาการเพื่อสุขภาพควรลดอาหารหมวดเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะประเภทที่มีไขมันสูง และเน้นอาหารประเภทผักผลไม้เป็นหลัก แต่นักสำรวจชาวแคนาดาคนหนึ่งยอมเอาตัวเองเป็นหนูทดลอง บริโภคเพียงเนื้อสัตว์ประเภทอุดมด้วยไขมันติดต่อกันนานหลายปี เพื่อพิสูจน์ว่าทฤษฎีดังกล่าวไม่ถูกต้องเท่าไรนัก

วิลจาลเมอร์ สตีฟานส์สัน นักสำรวจชาวแคนาดา ค้นพบความลับโภชนาการเพื่อสุขภาพโดยบังเอิญเมื่อครั้งที่เขาเดินทางสำรวจเขตขั้วโลกเหนือในปี 1906 การเดินทางในคราวนั้นเกิดความผิดพลาดบางอย่าง ทำให้เรือบรรทุกเสบียงอาหารไม่ปรากฏตัว คณะสำรวจจึงต้องพึ่งพาอาศัยฝากปากท้องกับชนพื้นเมืองชาวเอสกิโม

ก่อนออกเดินทางสำรวจวิลจาลเมอร์ได้ยินเรื่องราวความเป็นอยู่ของชาวเอสกิโมมาพอสมควร เขารู้ว่าชนพื้นเมืองในเขตขั้วโลกเหนือบริโภคเนื้อสัตว์เป็นอาหารหลักถึง 90% โดยแทบไม่มีอาหารในหมวดอื่นปะปนอยู่ด้วยเลย

คณะสำรวจไม่มีทางเลือกอื่น จำเป็นต้องกินอาหารแบบเดียวกับชาวเอสกิโก พืช ผัก ผลไม้ เป็นของหายากในถิ่นทุรกันดารแห่งนี้ ซึ่งพอจะมีอยู่บ้างเฉพาะในช่วงฤดูร้อนเท่านั้น และสัตว์ในเขตขั้วโลกเหนือล้วนแต่อุดมด้วยไขมัน อาหารที่คณะสำรวจบริโภคจึงตรงกันข้ามกับที่นักโภชนาการแนะนำโดยสิ้นเชิง

อุดมด้วยโปรตีน

ชาวเอสกิโมพื้นเมืองไม่มีร้านอาหารหรือภัตตาคาร อาหารที่บริโภคแต่ละวันคือสัตว์ชนิดต่างๆที่พวกเขาออกล่าด้วยตนเอง ส่วนใหญ่จะเป็นสัตว์ที่อุดมด้วยไขมัน เช่น กวาง แมวน้ำ สิงโตทะเล นกน้ำ และปลา สัตว์ที่ล่าได้จะถูกนำมาแช่แข็ง ตากแห้ง หรือรมควัน ก่อนจะนำมาปรุงเป็นอาหาร ปลาบางชนิด เช่น ไวท์ฟิช ถูกแล่เนื้อกินสดๆ

แต่ใช่ว่าพวกเขาจะออกล่าสัตว์ทุกวัน ชาวเอสกิโมรู้วิธีหมักดองเพื่อเก็บรักษาอาหารไว้กินนานๆ ปลาและครีบแมวน้ำส่วนหนึ่งถูกนำไปหมักด้วยการบรรจุลงในถุงหนังแมวน้ำก่อนจะนำไปฝังในเขตที่อบอุ่นเพื่อทำปลาร้า วิลจาลเมอร์เล่าว่าครั้งแรกที่ลิ้มรสชาติปลาร้าของชาวเอสกิโมเขารู้สึกกระอักกระอ่วน แต่ถึงอย่างไรรสชาติก็ยังดีกว่าตอนที่ได้กินเนยกามองแบร์ครั้งแรก

เมื่อฤดูร้อนมาถึงชาวเอสกิโมจะออกหาลูกเบอร์รี่นำมาคลุกเคล้ากับไขมันสัตว์และน้ำมันแมวน้ำจนเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน บางครั้งจะมีการปรุงรสด้วยเนื้อปลา จากนั้นนำไปผึ่งท่ามกลางอากาศที่หนาวเย็นจนกลายเป็น “อกูตัก” หรือที่นิยมเรียกกันทั่วไปว่าไอศกรีมเอสกิโม

จะเห็นได้ว่าอาหารของชาวเอสกิโมล้วนเป็นเนื้อสัตว์เกือบทั้งหมด นักโภชนาการเตือนว่าการกินอาหารจำกัดอยู่ในหมวดหมู่เดียวทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคขาดสารอาหาร และการกินเนื้อสัตว์มากๆเสี่ยงต่อการเกิดโรคข้ออักเสบ รูมาติซั่ม และโรคแก่ก่อนวัย ตลอดไปจนถึงโรคโปรตีนเป็นพิษที่ส่งผลถึงขั้นเสียชีวิตได้

รอดได้เพราะไขมัน

คำเตือนของนักโภชนาการมีส่วนถูกต้อง ครั้งหนึ่งวิลจาลเมอร์ล้มป่วยด้วยโรคขาดสารอาหาร เพราะช่วงเวลานั้นเขาบริโภคแต่เนื้อกวางแคริบูผอมๆตัวหนึ่ง แต่หลังจากที่เขากินเนื้อสัตว์ชนิดอื่นที่อุดมด้วยไขมัน ร่างกายก็กลับมามีกำลังวังชาเหมือนเดิม

วิลจาลเมอร์ฝากปากฝากท้องไว้กับชนพื้นเมืองเอสกิโมเกือบปีโดยไม่มีอาการเจ็บไข้ป่วยแต่อย่างใด ทำให้เขาเรียนรู้ว่าไม่จำเป็นต้องนำเสบียงอาหารติดตัวไปด้วยสำหรับการเดินทางสำรวจในครั้งหน้า และเขาก็ทำเช่นนั้นจริงๆในการสำรวจเขตขั้วโลกเหนืออีก 2 ครั้งระหว่างช่วงปี 1908-1918 วิลจาลเมอร์กินแต่เนื้อสัตว์ตามแบบวิถีชีวิตของชาวเอสกิโมตลอดระยะเวลาสำรวจกินเวลานาน 5 ปี

ชาวเอสกิโมกินแต่เนื้อสัตว์เป็นอาหารหลัก แทบไม่ได้แตะต้องพืชผักเลยตลอดชีวิต แต่ไม่มีใครเป็นโรคขาดสารอาหารหรือป่วยด้วยโรคโปรตีนเป็นพิษ นักวิชาการตั้งชื่อปรากฏการณ์นี้ว่าความย้อนแย้งอินูอิต (เอสกิโม) หัวใจสำคัญก็คือเนื้อสัตว์ที่ชาวเอสกิโมบริโภคล้วนเป็นเนื้อสัตว์ที่อุดมด้วยไขมัน

ฮาโรลด์ ดราเปอร์ ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ กล่าวว่า คนส่วนใหญ่มักคิดถึงแต่ความสำคัญของประเภทอาหารที่บริโภคแต่ละมื้อ ซึ่งจริงๆแล้วไม่มี จะมีก็แต่ความสำคัญของสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย แม้ว่าชาวเอสกิโมแทบไม่ได้กินพืชหรือน้ำนม แต่พวกเขาก็ได้รับสารอาหารจากแหล่งอื่นมาทดแทน เช่น วิตามินเอและดีได้จากน้ำมันปลาและตับ ขณะที่ได้รับวิตามินซีจากการบริโภคปลาดิบ

ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อ

ปี 1921 โรอัลด์ อะมุนด์เซน นักสำรวจชาวนอร์เวย์ ให้สัมภาษณ์หนังสือพิมพ์นิวยอร์กไทม์ส ใจความตอนหนึ่งระบุว่า ด้วยความห่วงใยสุขภาพของทีมสำรวจในการเดินทางสำรวจขั้วโลกเหนือระหว่างปี 1918-1920 เขาเตรียมเสบียงอาหารรวมๆกันแล้วสามารถบริโภคได้นานถึง 7 ปี แต่ลูกทีมคณะสำรวจส่วนใหญ่เสียชีวิตเพราะขาดสารอาหาร ต่างกับคณะทีมสำรวจของวิลจาลเมอร์ที่ไม่ได้เตรียมเสบียงอาหารไปด้วยเลยแต่กลับไม่มีใครเจ็บป่วยเพราะโรคขาดสารอาหาร

เรื่องราวของวิลจาลเมอร์เป็นที่กังขาในหมู่นักโภชนาการที่ส่วนใหญ่เชื่อว่าโภชนาการเพื่อสุขภาพควรบริโภคอาหารประเภทพืชผักเป็นหลัก บริโภคเนื้อสัตว์แต่เพียงน้อยๆ ดังจะเห็นว่ากลุ่มผู้ดูแลสุขภาพนิยมบริโภคผลิตภัณฑ์ธัญพืชอบแห้งของจอห์น ฮาร์วีย์ เคลล็อกก์

ปี 1928 ทีมแพทย์จากโรงพยาบาลนิวยอร์กส์เบลเลอวูเชิญตัววิลจาลเมอร์และคาร์สเตน แอนเดอร์เซน ผู้ร่วมทีมสำรวจอีกหนึ่งคน มาพิสูจน์ความจริงด้วยการควบคุมอาหารให้บริโภคแต่เพียงผลิตภัณฑ์จากสัตว์ หลังจากเข้าร่วมโครงการเพียงไม่กี่สัปดาห์ วิลจาลเมอร์พบว่าโครงการนี้ได้รับเงินสนับสนุนจากสมาคมค้าเนื้อสัตว์อเมริกา เขาจึงขอถอนตัวออกจากโครงการ

วิลจาลเมอร์ยังคงบริโภคเนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียวตลอดระยะเวลา 1 ปี ทีมแพทย์ขอตามมาตรวจสุขภาพวิลจาลเมอร์และคาร์สเตน พบว่าพวกเขาไม่แสดงอาการของโรคขาดสารอาหาร โรคความดัน หรือโรคตับ ตามที่คาดว่าควรจะเป็นแต่อย่างใด

ทำได้แต่ไม่แนะนำ

อย่างไรก็ตาม การบริโภคเนื้อสัตว์ล้วนๆเสี่ยงต่อการเกิดโรคโปรตีนเป็นพิษ เกิดอาการคลื่นไส้ ผอมแห้ง ตัวเหลือง มือเท้าเย็น และเสียชีวิตในที่สุด เคล็ดลับอยู่ที่วิลจาลเมอร์บริโภคเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน งดอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต เพื่อให้ร่างกายดึงไขมันมาใช้เปลี่ยนเป็นพลังงาน ทำให้ร่างกายไม่มีไขมันสะสม เทคนิคนี้ปัจจุบันรู้จักกันในชื่อ “คีโตเจนิค” ซึ่งเป็นที่นิยมในกลุ่มผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก

วิลจาลเมอร์ไม่ได้ต้องการลดน้ำหนัก หากแต่ต้องการพิสูจน์ให้เห็นว่าคำแนะนำของนักโภชนาการไม่ถูกต้องเสมอไป และจุดประสงค์หลักคือใช้ตัวเองเป็นข้อพิสูจน์ให้นักสำรวจขั้วโลกเหนือคนอื่นๆเห็นว่าไม่จำเป็นต้องขนเสบียงอาหารจำนวนมากไปด้วย พวกเขาสามารถกินแบบเดียวกับคนท้องถิ่นได้โดยไม่มีผลเสียต่อสุขภาพ

เหนือสิ่งอื่นใดเขาเพียงต้องการบอกว่ายังมีการรักษาสุขภาพด้วยวิธีอื่นนอกเหนือไปจากการเน้นกินเฉพาะพืชผัก วิลจาลเมอร์ไม่ต้องการให้บุคคลทั่วไปทำตาม เพราะรู้ดีว่าโลกผลิตเนื้อสัตว์ได้ไม่มากพอให้คนทุกคนบริโภคเนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียว