เปิดประสบการณ์ใหม่ Passion Dining ดินเนอร์สุดหรูกับ “มาดามไต้ฝุ่น”

• Tweet
• 

อำแดงไต้ฝุ่นเป็นร้านอาหารไทยสูตรโบราณที่เปิดบริการมา 2 ปีแล้ว และได้กระแสตอบรับอย่างดีจากลูกค้าทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ จนได้รับการการันตีจากมิชลินไกด์เพลท 2 ปีซ้อน แต่วันนี้เราไม่ได้พาคุณมาทานอาหารไทยตำรับโบราณที่อำแดงไต้ฝุ่น แต่จะพาคุณมาเปิดประสบการณ์ใหม่ในการรับประทานอาหารไทยแบบ Fine Dining  กับมาดามไต้ฝุ่น ที่เพิ่งเริ่มให้บริการมาได้เพียง 2 เดือน ก็เริ่มมีลูกค้าสั่งจองกันเข้ามาเต็มทุกวัน วันนี้เรามาตามติดชีวิตบทใหม่ของมาดามไต้ฝุ่น พร้อมกับตำราอาหารหน้าใหม่ของเธอที่ร้านมาดามไต้ฝุ่น ซึ่งตั้งอยู่บริเวณชั้น 2 ของร้านอำแดงไต้ฝุ่นนี่เอง  

บรรยากาศของร้าน ‘มาดามไต้ฝุ่น’ แตกต่างจากอำแดงไต้ฝุ่น มีความคลาสิก ลึกลับ น่าค้นหามากขึ้น  เมื่อเดินขึ้นบันไดมาจะพบกับซุ้มประตูครึ่งวงกลมสีน้ำเงินเข้ม ด้านในเป็นห้องอาหารขนาดกลาง ตกแต่งด้วยโทนสีเขียวไข่กา ตรงกลางห้องประดับด้วยแชนเดอเรียหรู บนผนังทั้งสองด้านตกแต่งด้วยงานศิลปะโลหะลอยตัวรูปดอกไม้

ฝั่งซ้ายมือเป็นห้องอาหารแบบรวม รูปตัวแอล ประดับด้วยภาพหญิงสาวหน้าตาคมขำในชุดโบราณโทนขาว-ดำ ภายในห้องตกแต่งเรียบหรูในโทนสีน้ำเงินเข้ม ตกแต่งด้วยโคมไฟสุดหรูกลางห้อง ห้องนี้ปกติเป็นห้องอาหารแบบรวม จุได้ประมาณ 20 ที่นั่ง สามารถปรับเปลี่ยนให้เป็นห้องสำหรับเลี้ยงสังสรรค์เป็นหมู่คณะได้

คุณใหญ่-ปุญชรัศมิ์ แก้ววัฒนะบรวงศ์ เจ้าของร้าน “อำแดงไต้ฝุ่น” เล่าถึงที่มาของ “มาดามไต้ฝุ่น” ว่าอยากจะเปิดประสบการณ์การรับประทานอาหารแบบ Fine Dining ให้กับลูกค้า จึงสร้างคอนเซ็ปต์ขึ้นมาใหม่เป็น “มาดามไต้ฝุ่น” ซึ่งเติบโตขึ้นจากอำแดงไต้ฝุ่นเป็นสาวสะพรั่ง และออกเรือนไปกับคุณประชิดหนุ่มนักเรียนนอกสุดโก้ที่มีจริตฝรั่ง ฝีมือการปรุงอาหารของเธอจึงพัฒนาขึ้น มีจริตความเป็นฝรั่ง แต่ยังไม่ลืมรากเหง้าของอาหารไทยดั้งเดิม

“การทานอาหารของมาดามไต้ฝุ่น เราจะใช้คำว่า Passion Dining จะต่างจากคำว่า Fine Dining ซึ่งเป็นคำจำกัดความของอำแดงไต้ฝุ่นอยู่แล้ว” คอนเซ็ปต์อาหารของมาดามไต้ฝุ่นคืออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากการเดินทางของมาดาม เป็นความทรงจำที่ประทับใจในช่วงเลาต่างๆ เป็นอาหารที่ต้องผ่านการคิดค้นและสรรหาวัตถุดิบชั้นเลิศมาปรุงแต่ง อาหารแต่ละเมนูจะมีความเป็นตำนาน และนำมาสร้างเป็นสตอรี่ให้กับมาดามไต้ฝุ่น”

Passion Dining เป็นเมนูเซ็ตที่ถูกคิดค้นขึ้นใหม่ทั้งหมด เสิร์ฟเป็นคอร์สอย่างต่อเนื่อง เริ่มตั้งแต่ของว่าง เมนคอร์ส และขนมหวาน  ในราคาเซ็ตละ 1,990 บาท ไม่รวมเครื่องดื่ม ใช้เวลารับประทานประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่ง เริ่มบริการตั้งแต่ 18.00 น. ลูกค้าจะต้องสั่งจองล่วงหน้า พร้อมวางมัดจำครึ่งหนึ่ง เพราะทางร้านจะต้องจัดเตรียมวัตถุดิบ และอาหารบางอย่างต้องใช้เวลาในการปรุงอย่างพิถีพิถัน นอกจากนี้มาดามยังให้ความสำคัญกับเรื่องของการนำเสนอ อาหารทุกจานได้รับการรังสรรค์หน้าตาให้สวยงาม การปรุงแต่งกลิ่นที่เย้ายวน พร้อมเสิร์ฟมาในภาชนะที่ชูจุดเด่นของอาหารแต่ละจาน สะท้อนความเป็นไทยผสานยุโรปอย่างดงาม

The Passion of Madam

ยำมะม่วงเบา คาเวียร์ บูดู – มาการองเมี่ยงปลากะพงเผา

เริ่มกันที่จานแรก เป็นเมนูของว่างที่เสิร์ฟมาพร้อมกันในปิ่นโตสองชั้น ครอบด้วยสุ่มไม้ไผ่ ชวนค้นหา ชั้นแรกเป็นยำมะม่วงเบา คาเวียร์ บูดู เป็นคำเปิดที่บอกเล่าความเป็นอำแดงไต้ฝุ่นก่อนออกเรือน หน้าตาคล้ายเมี่ยงคำ แต่มาดามใช้มะม่วงเบามาเป็นตัวชูโรง จุดเด่นอยู่ที่น้ำบูดูแสร้งว่าเป็นคาเวียร์ ที่ต้องใช้เทคนิคการทำที่ยุ่งยากซับซ้อน ในหนึ่งคำรวมทุกรสชาติ รสเปรี้ยวจากมะม่วงเบา ความฝาดจากใบชะพลู ความเค็มจากน้ำบูดู และรสหวานปะแล่มจากน้ำตาลโตนดเคี่ยว เวลาเคี้ยวจะได้ความกรุบกรอบจากมะพร้าวคั่วและกุ้งแห้งคั่วป่น ผสานความเผ็ดจากพริกขี้หนูและหอมแดง เป็นคำเปิดที่เปิดต่อมรับรสได้เป็นอย่างดี 

คำที่ 2 เป็นมาการองเมี่ยงปลากะพงเผาที่ซ่อนตัวอยู่ชั้นล่าง พอเปิดฝาปุ๊บจะได้กลิ่นหอมจากอโรมาสมุนไพรพร้อมควันพวยพุ่งออกมาก่อน เป็นเทคนิคการรมควันอาหารไทยแบบโบราณ และเป็นคำที่เปิดตัว “มาดาม” หลังจากออกเรือนไปแล้ว เธอเริ่มใส่จริตความเป็นฝรั่งลงไป แต่ยังไม่ทิ้งรากเหง้าความเป็นไทย ด้วยการนำมาการองซึ่งเป็นขนมหวานของฝรั่งมาสอดไส้เมี่ยงปลากะพงเผา เนื้อมาการองนุ่มนวล ไม่หวานมาก เข้ากันได้ดีเมี่ยงปลากะพงเผา ตัดเปรี้ยวด้วยเจลมะนาวด้านบน

ต้มข่ากุ้ง บ้านฝรั่ง

ขอให้ลืมหน้าตาของต้มข่ากะทิอาหารไทยยอดนิยมไปชั่วขณะ เพราะ ‘ต้มข่ากุ้ง บ้านฝรั่ง’ จานนี้ ถูกนำมาทำเป็นของว่างหน้าตาดี โดยนำน้ำต้มข่ามาเคี่ยวจนข้นเป็นครีมข้น ท็อปด้วยน้ำพริกเผา จุดเด่นอยู่ที่กุ้งเผาซึ่งมาดามใช้กุ้งนางนำมาย่างบนเตาถ่านแบบสะเต๊ะลือของทางปักษ์ใต้ ระหว่างย่างใช้ตะไคร้ทุบเป็นเส้นชุบน้ำต้มข่าทาบนตัวกุ้ง เวลารับประทานจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมของตะไคร้และน้ำต้มข่า เป็นการแปลงโฉมต้มข่ากะทิได้อย่างวิจิตรจริงๆ   

ข้าวหนุกงาขี้ม่อนเสิร์ฟพร้อมรากบัวเสาวรสเมืองพิษณุโลก

ของว่างจานนี้เป็นไอเดียบรรเจิดของมาดาม ที่นำเอา 2 ความทรงจำระหว่างการเดินทางไปกินข้าวหนุกงาขี้ม่อน อาหารเช้าของชาวบ้านปางมะผ้า แม่ฮ่องสอน ผสานเข้ากับยำเสาวรสจี๊ดจ๊าดแบบสาวชาวบ้านเมืองพิษณุโลก กลายมาเป็นของว่างที่เรียกความสดชื่นยามบ่ายได้เป็นอย่างดี ข้าวหนุกงาขี้ม่อนเนื้อเหนียวหนึบ ย่างไฟอ่อน ทานอุ่นๆ โรยด้วยน้ำตาลมะพร้าวออร์แกนิค ทานได้แบบไม่รู้สึกผิด เสิร์ฟกับรากบัวทอดกรอบราดด้วยซอสคาราเมลเสาวรสที่ปรุงรสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดสมใจมาดาม ตัดกับความเค็มและเผ็ดนิดๆ ของตัวซอสเสาวรส นึกถึงยังน้ำลายสอ    

น้ำพริกอ่อง ซ่อนกาย เชียงรายรำลึก

ของว่างคำสุดท้ายในเซ็ตนี้คือ น้ำพริกอ่องซ่อนกาย จานนี้มาดามรังสรรค์ออกมาได้อย่างน่าประทับใจ ทำให้ลืมภาพน้ำพริกอ่องต้นตำรับไปเลย เป็นเมนูที่ให้รสสัมผัสทุกอย่างในหนึ่งคำ ทั้งรสชาติและกลิ่นของเครื่องเทศที่ซ่อนอยู่ในแผ่นเจลมะเขือเทศบางๆ ใสๆ ความเผ็ด ความเปรี้ยว ความกรอบของแคบไก่ที่ใช้หนังส่วนหน้าอกมาทอดแทนแคบหมู คำเดียวครบองค์ประกอบของน้ำพริกอ่องจริงๆ    

น้ำข้าว

ก่อนจะเข้าสู่เมนคอร์ส มาดามเสิร์ฟน้ำข้าวเป็นเครื่องดื่ม ซึ่งหลายคนรู้สึกประหลาดใจที่น้ำข้าวกลายเป็นเมนูขึ้นโต๊ะดินเนอร์หรู แต่ก็แอบดีใจและตื่นเต้นที่ได้ลิ้มรสน้ำข้าวอีกครั้ง ทำให้นึกถึงสมัยเด็กๆ ที่จะต้องรอกินน้ำข้าวจากคุณแม่ แม้แต่คนที่ไม่เคยทานก็ยังอดรู้สึกสนุกตามไปด้วยไม่ได้ น้ำข้าวของมาดามใช้ข้าวหอมมะลิ ออร์แกนิค พันธุ์ดีที่สุด อุดมด้วยวิตามิน หุงแบบโบราณบนเตาถ่าน ใส่ใบเตยหอมลงไปด้วย จะได้น้ำข้าวหอมๆ เหยาะเกลือหิมาลัยสีชมพูเค็มปะแล่มๆ เสิร์ฟอุ่นๆ จากกระติกน้ำร้อนโบราณของมาดาม รินใส่แก้วตูดตราเพชร มาดามบอกว่าช่วยปรับธาตุให้สมดุลหลังจากเราทานอาหารหลากหลายรสมาแล้ว

ปลานิลสายน้ำไหล สะดุ้งน้ำซุป

เป็นเมนูพิเศษที่มาดามสรรหาวัตถุดิบจากเบตงมาให้ลิ้มลอง เป็น A Test of Bay tong  เลยทีเดียว ปลานิลสายน้ำไหล เป็นปลาที่เลี้ยงในแหล่งน้ำธรรมชาติจากเทือกเขาสันกลาคีรี ที่มีอุณหภูมิ 24 องศาตลอดทั้งปี ทำให้ปลามีเนื้อแน่น ละเอียด ไม่มีกลิ่นคาวและกลิ่นโคลนเลย เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่น้ำซุปโครงไก่ตุ๋น ที่เคี่ยวนาน 4 ชั่วโมง กรองจนได้น้ำซุปใสแจ๋ว เหยาะเหล้าจีนและเกลือหิมาลัยสีชมพูเล็กน้อย เวลารับประทานให้ชิมน้ำซุปก่อน แล้วเอาเนื้อปลาจิ้มกับน้ำจิ้มสูตรเด็ดที่ใช้น้ำมันงาอย่างดี เหยาะเกลือหิมาลัยสีชมพู และพริกไทยกำปอดแดงจากกัมพูชา ซึ่งเป็นพริกไทยที่หายากและราคาแพง มีความหอมและเผ็ดละมุนลิ้น ช่วยชูรสชาติเนื้อปลาให้โดดเด่นยิ่งขึ้น

สำรับความทรงจำแห่งรสชาติ

เมนคอร์สของมาดามเป็นสำรับแห่งความทรงจำ ที่รวมรสชาติของอาหารไทยต้นตำรับเอาไว้แบบครบครัน ในหนึ่งสำรับมีทั้งเมนูที่แชร์ร่วมกัน และเมนูที่เสิร์ฟเฉพาะคน มีอะไรบ้าง ไปดูกันเลยค่ะ

แกงเหลืองไข่ปลาริวกิว ผักรวม เริ่มต้นด้วยแกงเหลืองรสจัดจ้านที่อัดแน่นด้วยผักสารพัดชนิด สายบัว ดอกแค และ ออดิบ บอนชนิดหนึ่งของทางใต้ หาทานยาก เสิร์ฟมาในหม้อทองเหลือง ร้อนๆ ทานกับข้าวหอมมะลิ เผ็ดร้อนถึงใจ

น้ำพริกนางลอย ตำรับชาววัง เป็นน้ำพริกชาววังสูตรหม่อมแย้ม บุตรีของจางวางด้วงแห่งราชนิกุลบางช้าง ผู้มีชื่อเสียงด้านการทำอาหารในสมัยรัชกาลที่ 4 นำปลาสลาดมาย่างให้กรอบ โขลกกับเกลือและเยื่อเคยดีห่อใบตองย่างพอหอม หอมแดงเผา มะอึก เนื้อระกำ น้ำตาลหม้อ พริกขี้หนู ตำให้ละเอียด ปรุงรสด้วยมะกรูด ส้มซ่า มะนาว น้ำพริกจะต้องเหลวหน่อย จึงจะต้องตามตำรา ส่วนที่มาของคำว่า “นางลอย” เวลาบุบพริกในครก พอยกสากขึ้นมา พริกจะลอยขึ้นมาบนหน้าน้ำพริก เลยเรียกว่า “นางลอย” รสชาติหวานนำ มีความหอมของมะกรูด ส้มซ่า ทานคู่กับผักสด เช่น ขมิ้นขาว มะเขือสามสี แตงกวา ผักกาดขาว สายบัว

ปลาร้าหลน ดงผู้ดี เมนูนี้มีตำนานจากมาดามที่ว่า ชาวสังคมชั้นสูงมักจะเสียโอกาสชิมลิ้มรสปลาร้า ด้วยไม่ชินกับกลิ่นรสชาติหรืออะไรก็ตามแต่ มาดามเลยล้างมลทินด้วยการใช้ปลาช่อนอย่างดีมาหมัก เคี่ยวสุก กรองต้มจนหอมหวนด้วยสมุนไพร กะทิสดคั้น เคี่ยวข้น และเรียกขานว่า “ปลาร้า ดงผู้ดี” ซึ่งมาถึงตอนนี้ ต้องหมักปลาร้าไว้เป็นสิบไห เพราะมีแต่ท่านหญิง ท่านหม่อม ดอดมาขออยู่ท้ายเรือนมิได้ขาด วันนี้มาดามเปิดไหปลาร้า ปรุงปลาร้าหลน ดงผู้ดี มาเสิร์ฟในสำรับ รสชาตินวลเนียน แทบไม่มีกลิ่นปลาร้าให้ระคายลิ้นเลย ทานคู่กับผักลวกราดกะทิได้รสชาติมากขึ้น

แกงจืดสัปปะรด กระดูกหมู เป็นแกงจืดโบราณที่ช่วยตัดรสเผ็ดของสำรับ น้ำซุปตุ๋นกับกระดูกหมูจนเปื่อยเข้ารส มีความหอมหวานของสัปปะรด เวลาเสิร์ฟจะรินน้ำซุปร้อนๆ ลงในถ้วยกระดูกหมูและสัปปะรด สามารถเติมน้ำซุปได้ตลอดมื้อ  

หมูหวานคุณท้าววรจันทน์ เป็นเมนูโปรดของรัชกาลที่ 5 ตั้งแต่ทรงพระเยาว์ เป็นเมนูที่ช่วยตัดรสเผ็ดจากน้ำพริกและแกงเหลืองของสำรับนี้ได้เป็นอย่างดี เสิร์ฟมาในหาบตะไลเล็กๆ พร้อมกับ ไข่คว่ำเครื่องเคียง เมืองล้านนา เอาไข่ต้ม หมูสับ สามเกลอสับ ปั้นก้อนลงไป เอาไข่ต้มไปชุบไข่ลงไปคว่ำหน้าเพื่อทอด   

กุ้งเผามันเยิ้มวิลาส เปิดประสบการณ์การกินกุ้งเผาด้วยกุ้งแม่น้ำตัวใหญ่ นำมาย่างบนเตาถ่าน เสิร์ฟพร้อมกับน้ำพริกเผาดองสูตรโบราณ ใช้พริกขี้หนูหอมดองกับน้ำเกลือ น้ำปลาดี น้ำสุก ประมาณ 2 อาทิตย์ ทำให้ความเผ็ดน้อยลง นอกจากนี้ยังมีน้ำปลาพริกแบบโบราณหน้าตาคล้ายแจ่ว ใช้พริก 3 อย่าง พริกหนุ่ม พริกจินดา พริกขี้หนู ไปย่างไฟ ตำให้ละเอียด ผสมกับมะนาว เกลือ เข้ากันได้ดีกับกุ้งเผามันเยิ้มวิลาส  

จบของคาวปรนเปรอด้วยของหวาน

ซอร์เบท์มะม่วงเบาพริกเกลือ

เปิดตัวด้วยซอร์เบท์มะม่วงเบาพริกเกลือ เป็นไอศกรีมโฮมเมด เสิร์ฟในแก้วมาตินี่ทรงสูง เอามะม่วงเบาไปปั่นจนละเอียดคล้ายบิงซู เนื้อไอศกรีมมีความฝาด ความเปรี้ยวของมะม่วงเบา และความเผ็ดเค็มของพริกเกลือ เป็นซอร์เบท์แบบไทยๆ ที่รสชาติจัดจ้าน ทานแล้วสดชื่นมาก  

หมิวเฟยหม้อแกง เป็นลูกผสมระหว่างขนมไทยกับฝรั่งตามจริตของมาดาม โดยเอาแป้งหมิวเฟยกรอบๆ มาสอดไส้ด้วยหม้อแกงรสชาติไทยๆ โรยด้วยหอมเจียว ตัดความหวานและความมันของหม้อแกงด้วยแยมสตรอเบอร์รี่ รสชาติถูกปากจนอยากจะขออีกคำ

จิบของมาดาม

ปิดท้ายด้วยจิบของมาดาม (A Sip Of Madam)  ม็อกเทลที่มีส่วนผสมของน้ำส้มซ่า ส้มจี๊ด มะกรูด และโซดา เสิร์ฟมาในขวดแก้วเจียระไนหรู พร้อมแก้วที่ใส่น้ำแข็งก้อนกลม ประดับด้วยดอกไม้ Frozen ล้อ On the rock เวลาดื่มค่อยๆ ละเอียดเกลือหิมาลายันและมะนาวที่ขอบแก้ว ล้อมาการิต้าค็อกเทลยอดนิยม ปิดฉาก Passion Dining  ตำรับมาดามไต้ฝุ่นได้อย่างประทับใจ

ใครอยากมีประสบการณ์การรับประทานอาหารแบบ Passion Dining  สุดหรูแบบนี้ ต้องแวะมาลิ้มลองด้วยตัวเองที่มาดามไต้ฝุ่น นอกจากจะได้ลิ้มรสอาหารไทยสไตล์มาดามที่ไม่เหมือนใครแล้ว ยังเพลิดเพลินกับเรื่องเล่าที่ชวนติดตามของมาดามไต้ฝุ่นอีกด้วย

มาดามไต้ฝุ่น ตั้งอยู่ชั้น 2 ร้านอำแดงไต้ฝุ่น บ้านเลขที่ 8 ซอยสุขุมวิท 32 คลองเตย กรุงเทพฯ

เปิดบริการทุกวัน เวลา 11.00 – 22.30 น. โทร. 095 716 4712  Line: @amdangtyphoon, IG: amdangtyphoon FB: มาดามไต้ฝุ่น Madam Typhoon

การเดินทาง : รถยนต์ มีที่จอดรถบริเวณร้าน / รถไฟฟ้า BTS สถานีทองหล่อ ทางออก 2 เดินเข้าซอยสุขุมวิท 32 ประมาณ 50 เมตร ร้านอยู่ทางขวามือสุดซอย

You must be logged in to post a comment Login